Если капуста горькая. Как убрать горечь из капусты

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?

Если у капусты горький привкус, то на это могут быть две причины – естественные и ошибки, допускаемые при выращивании. В первом случае есть сорта, например, «амагер», которые по своей природе имеют горечь. Здесь бороться бесполезно.

Важно!

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

1. Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
2. Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
3. Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
4. Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Отзывы

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Свежую капусту можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, но она также может быть и самостоятельной закуской, если её заквасить. Хрустящая и вкусная квашеная капуста хорошо сочетается с различными гарнирами и является для организма источником витаминов. Но иногда готовый продукт может иметь неприятный горький привкус. В данной статье выясним основные причины этого явления, рассмотрим правила засолки овоща и способы избавления от горечи.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста не поддаётся термической обработке, поэтому в ней сохраняются витамины и полезные вещества. Обычно её квасят в холодное время года, и она становится хорошим дополнением к зимнему рациону, в котором практически нет свежих овощей.

Знаете ли вы? По одной из версий, название данного овоща происходит от древнегреческого слова «капутум» и переводится, как «голова».

• Кроме отличного вкуса, продукт обладает рядом дополнительных полезных свойств:
• в процессе брожения в нём увеличивается концентрация витамина C;
• содержит большое количество витаминов (A, B, C, K) и минералов (марганца, меди, железа, магния, кальция);
• улучшает работу пищеварительной системы;
• укрепляет сердечную мышцу;
• стимулирует обмен веществ в организме;
• имеет низкую калорийность и может использоваться в рационе во время диеты;
• укрепляет нервную систему;
• предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
• является эффективным противоглистным средством;
• улучшает состояние кожи;
• понижает уровень холестерина;
• устраняет зубную боль;
• содержит молочную кислоту, которая защищает организм от микробов и бактерий;
• помогает бороться с депрессией и стрессом.

Основные правила засолки капусты

Чтобы закуска получилась вкусной и сохранила максимальное количество полезных свойств, нужно правильно выбрать основной ингредиент и грамотно осуществить процедуру засолки.

Приготовление квашеной капусты осуществляется по таким правилам:

1. Промыть овощ в холодной воде и дать кочану просохнуть от влаги.
2. Перед засолкой очистить овощ от верхних листьев и вырезать кочерыжку.
3. Кочан разрезать на 4 части и мелко нарезать каждую из них ножом на полоски по 0,5 см шириной, чтобы кусочки овоща лучше напитались солью, но остались при этом хрустящими.
4. Смешивать капусту с солью нужно в широкой миске, чтобы обеспечить равномерное распределение соли по всей массе.
5. В процессе перемешивания рекомендуется немного придавливать массу руками, чтобы стимулировать образование достаточного количества сока.
6. Для засолки нужно использовать чистую ёмкость подходящего размера, которая не имеет посторонних запахов. Для этой цели лучше всего подходят стеклянные банки.
7. Укладывать нашинкованный овощ в банки нужно слоями и плотно утрамбовывать каждый из них руками.
8. Когда банка наполнится почти полностью (останется 2–3 см до верха), нужно прикрыть горлышко банки пластиковой крышкой, оставляя отверстие для доступа воздуха.
9. На верхний слой капусты в банке поставить гнёт - стакан с водой или крупное яблоко.
10. Во время брожения банка с соленьем должна находиться в тёплой комнате с температурой воздуха около +18...+20 °С. Этот процесс занимает около 3–5 дней.
11. По мере брожения в ёмкости будет образовываться пена, которую нужно снимать.

Важно! Выносить квашеную капусту в прохладное место нужно только после того, как процесс брожения закончится и в банке с соленьем перестанет образовываться пена.

Почему горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта. Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда. В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно. Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

1. Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
2. В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
3. После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку - она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Большое количество соли

Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения. Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется. В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.

Знаете ли вы? Всего в 100 г свежей капусты содержится около 60% суточной дозы витамина C для взрослого человека.

Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:

• слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
• если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
• если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения. При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии. Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Признаками недостатка соли в банке с соленьем являются:

• серый цвет кусочков овоща;
• капуста становится мягкой;
• закуска не солёная на вкус;
• появление неприятного запаха;
• масса в банке покрывается слизким налётом.

Если проблема была замечена на ранней стадии приготовления, можно восполнить недостаток соли в банке. Для этого нужно слить часть рассола и добавить в ёмкость свежий солёный раствор, чтобы стимулировать начало брожения. Если недостаток соли был замечен через несколько дней после приготовления закуски и овощ успел стать мягким и слизким, то спасти соленье уже не удастся. Кроме неприятной горечи такое блюдо может вызвать отравление в организме человека.

Важно! В стандартном рецепте квашеной капусты на каждые 10 кг овоща нужно израсходовать 200 г соли.

Неподходящий сорт для засолки

Для засолки можно использовать капусту только средних и поздних сортов созревания. У ранних овощей кочаны слишком рыхлые, а листья тонкие и зелёные. Они хороши для приготовления свежих салатов, но содержат минимум сахара и во время брожения становятся горькими. Для засолки больше подходят плотные белые кочаны, которые накапливают много сахара в процессе созревания. Именно благодаря этому сок овощей, который выделяется в процессе закваски, имеет сладковатый привкус и в сочетании с солью делает готовую закуску особенно вкусной.

Для засолки лучше всего подходят такие сорта:

• Харьковская зимняя;

Неподходящий момент срезания во время выращивания

Иногда горький вкус у квашеной капусты появляется в результате того, что её не вовремя срезали с грядки. Чтобы во время засолки у овоща не появлялась горечь, он должен быть полностью созревшим.

Вот несколько правил выбора подходящего кочана для засолки:

• овощ рекомендуется срезать не ранее, чем через 2 дня после первых заморозков, поскольку именно к этому моменту он полностью созревает;
• капуста должна быть плотной, слегка потрескивать при нажатии на неё руками;
• кочан должен иметь белый цвет, он свидетельствует о том, что в листьях овоща достаточно сахара;
• кочерыжка должна быть сочной и плотной;
• после среза кочану нужно полежать ещё 1–2 недели, чтобы окончательно набраться зрелости.

Как избавиться от горечи

Проще всего ознакомиться с правилами закваски капусты перед её приготовлением, чтобы избежать нежелательного горького привкуса. Но если по каким-то причинам готовый продукт всё-таки имеет горький вкус, то можно попробовать устранить его с помощью небольших хитростей.

Знаете ли вы? Кислую капусту начали готовить в Китае ещё в III в. до н. э., вымачивая овощ в вине на протяжении нескольких дней.

Рассмотрим основные способы того, как исправить допущенные ошибки и избавиться от горечи в готовом продукте:

Процесс закваски капусты не отличается чрезмерной сложностью, если придерживаться перечисленных выше правил. Но, кроме этого, есть ещё несколько хитростей, которые помогут сделать закуску вкусной, хрустящей и полезной.

Рассмотрим несколько советов по приготовлению квашеной капусты:

Вкусную и хрустящую квашеную капусту особенно приятно употреблять в пищу в холодное время года, когда организм испытывает недостаток витаминов и свежих овощей. Используя правила, перечисленные в данной статье, вы легко сможете приготовить эту полезную закуску и избежать распространённых ошибок.

Как всем известно, что капуста бывает очень разная: , пекинская, саввойская, брюссельская, пекинская, цветная, брокколи и еще очень много сортов.

Но иногда, некоторые сорта капусты могут горчить. Больше всего горчить может белокочанная капуста, особенно при заквашивании, цветная и брюссельская. Прежде чем ответить на вопрос как убрать горечь с капусты необходимо узнать почему она горчит.

Почему капуста горчит?

Горечь в капусте может быть по нескольким причинам. Некоторые сорта капусты склонны к горечи (брюссельская, цветная) и при неправильном выращивании, при недостатке влаги они могут горчить. Вторая причина, не особо радует, так как капуста может горчить при избытке нитратов, конечно на рынках делают химический анализ и изымают некачественный товар, но в 15% случаев она может попасть на полки к продавцам.

Как убрать горечь с цветной капусты?

Цветная капуста иногда и в самом деле горчит. Это относится не к замороженной, а к свежей, в качанах.Чтобы избавится от горечь цветной капусты можно:

1. Цветную капусту советуют отварить перед тем как жарить, или ошпарить соленым кипятком — после таких процедур от горечи в капусте и следа не останется.

2. Вымочить ее в соленой и подкисленной воде, тогда горечь уйдет. Ну а если вы готовите цветную капусту без соли тогда только подкислите воду и после в пароварку

3. Также горечь в капусте хорошо помогает убрать лимонный сок — нужно им взбрызнуть разобранные соцветия.

Как убрать горечь в квашеной капусте?

Чтобы ушла горечь, нужно снять гнет и проколоть капусту в в местах пяти- десяти. Лучше, если это будет деревянная тонкая палочка, но если такая отсутствует, то можно воспользоватся и тонким ножом. Делать эту процедуру можно на второй-третий день после закваски. После этого капусту нужно вынести на холод или поставить в холодильник.

Никогда не промывайте квашеную капусту теплой или горячей водой, только прохладной кипяченой! Иначе потеряете всю кислинку и полезные свойства.

Как убрать горечь с ранней капусты?

Чтобы убрать горечь ранней капусты опустите ее на минуту в кипяток.

Как из брюссельской капусты удалить горечь?
Есть несколько способов как убрать горечь с брюссельской капусты и они на самом деле помогает, так как уже удачно испытаны.
1. Положите капусту в кипящую воду, через несколько секунд воду слейте, налейте свежей воды, доведите до кипения, и варите 10 минут.
2. Нужно просто добавлять несколько капель лимонного сока при варке брюссельской капусты! А если готовите в пароварке тоже можно добавить лимонный сок в воду, только чуть больше чем при варке.

Квашеная капуста – одна из самых любимых и популярных закусок осенне-зимнего периода. Помимо вкусовых качеств квашеная капуста славится своими полезными свойствами.

Польза квашеной капусты

В отличие от термической обработки процесс естественного брожения полезные вещества, содержащиеся в капусте, не только не разрушаются, но и преумножаются. Например, содержание витамина Р в квашеной капусте увеличивается в 20 раз, по сравнению со свежей капустой. В результате естественного брожения также образуется большое количество пробиотиков, что позволяет приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Как правильно квасить капусту

Технология квашения капусты проста, но бывает, что в результате получается капуста с горчинкой, мягкая или чересчур кислая, даже без характерного запаха квашеной капусты. Такие неудачи связаны с нарушением определенных условий квашения и выбором капусты. Для шинкования капусты годятся только поздние и среднепоздние сорта. Мыть вилки капусты не нужно, достаточно снять верхние листья, кочерыжку также использовать не стоит, так как именно в ней находится наибольшее количество нитратов и других вредных веществ.

Резать капусту можно ножом поперек жилок или упростить свой труд с помощью специальной шинковки. Считается, чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется полезных веществ и витаминов. Нарезать капусту можно не только соломкой, но и квадратами или треугольниками.

Рецепт квашеной капусты

Вкус классической квашеной капусты будет намного богаче, если добавить в нее морковь, клюкву, бруснику, яблоки, перец, сельдерей, а также специи – тмин, гвоздику, лавровый лист, хрен и так далее по вашему вкусу.

Например, на 10 кг капусты будет достаточно 200 гр моркови и 200 гр соли. Соль следует использовать обычную или морскую, но ни в коем случае йодированную.

Нашинкованную капусту смешать с натертой морковью и солью, выложить в большую миску и хорошо перетереть всю овощную массу руками. Это позволит всем ингредиентам хорошо друг с другом соединиться, в результате капуста с морковью начнет отдавать сок. Чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса вместе с солью добавляют сахар, но это сделает капусту более мягкой и не хрустящей.

После того, как капусту подготовили, ее нужно разместить в тару, в которой она будет кваситься. Очень удобно использовать для этих целей 3-х литровые банки. Стекло является нейтральным материалом, который предохраняет капусту от посторонних запахов. Банку с капустой, после завершения процесса квашения, можно сохранять в холодильнике, это удобно и не занимает много места.

Итак, капусту нужно укладывать в банку постепенно слоями по 10-15 см и плотно утрамбовывать каждый слой. До верха не заполнять банку примерно на 2-3 см, так как образующийся в процессе сок может переливаться через край банки. Закрывать банку лучше всего полиэтиленовой крышкой с отверстиями, чтобы был доступ воздуха. Капусту оставляем для брожения на 3-4 дня при комнатной температуре.

Уже через сутки начнут образовываться на поверхности пена и пузырьки. Это означает, что все было сделано правильно, и процесс брожения начался. Пену нужно обязательно убирать, иначе она также может быть причиной, при которой капуста будет горчить. Постепенно пены будет становиться все меньше, когда ее практически не станет – это значит, капуста готова.

Чтобы избавиться от неприятного запаха сероводорода и углекислого газа, который образуется в процессе брожения, нужно каждый день протыкать деревянной палочкой в нескольких местах капусту до самого дна емкости. Такая мера поможет перераспределить капустный сок с поверхности равномерно по всем слоям.

Как избавиться от горчинки

Капуста может приобрести горчинку, если температура при брожении была ниже плюс 18 градусов. Также она может горчить, если еще не закончился процесс и следует немного подождать. Капуста, конечно, может не получиться, если была выращена с использованием удобрений сверх нормы.

Согласно народным приметам, капусту лучше квасить в новолуние и дни недели, в названиях которых есть буква “р” – вторник, четверг. Следуя этим советам и правильной технологии, квашеная капуста будет хрустящей, вкусной и без горечи.

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает... С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

...СЛИШКОМ КИСЛАЯ

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

...ГОРЬКАЯ

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

...МЯГКАЯ

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

...СКЛИЗКАЯ

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...«КРАШЕНАЯ»

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Вверх ▲ — Отзывы читателей (10) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Отличный материал.Спасибо.

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска???

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Мария	23 ноября 2016, 14:28:37
e-mail: [email protected] , город: Красногорск

Отличная статья!!!Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская "газики".Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Татьяна	15 декабря 2016, 23:11:48
город: Москва

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал...)
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку... ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

анна	18 января 2017, 23:51:47
город: ивангород

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же,но капуста мягкаяПочему,не можем понять.Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

"Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью"
— а что, гастрит разве от жира?

Борис	5 декабря 2017, 11:01:39

С лунными фазами вы напутали.