Гладыш – гриб с селедочным ароматом. Гриб гладыш съедобный Гладыш обыкновенный

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Вид: Lactarius trivialis (Млечник обыкновенный (Гладыш))

Синонимы:

• Гладыш

• Гладыш обыкновенный

• Lactarius trivialis

Шляпка млечника:
Довольно крупная, 7-15 см в диаметре, у молодых грибов компактной «колесовидной» формы, с сильно подвернутыми неопушенными краями и вдавленностью в центре; затем постепенно раскрывается, проходя все стадии, вплоть до воронковидной. Цвет изменчивый, от бурого (У молодых грибов) или свинцово-серого и до светло-сизого, едва ли не сиреневого, а то и лилового. Концентрические круги проявлены слабо, преимущественно на ранней стадии развития; поверхность гладкая, при влажной погоде легко становится слизистой, клейкой. Мякоть шляпки желтоватая, толстая, ломкая; млечный сок белый, едкий, не очень обильный, на воздухе слабо зеленеет. Запах практически отсутствует.

Пластинки:
Бледно-кремовые, слабо нисходящие, довольно частые; с возрастом могут покрываться желтоватыми пятнами от протекшего млечного сока.

Споровый порошок:
Светло-желтый.

Ножка млечника:
Цилиндрическая, очень разной высоты, в зависимости от условий произрастания (от 5 до 15 см, лишь бы, что называется, «до земли доставала»), толщиной 1-3 см, цветовой гаммой похожа на шляпку, но светлее. Уже у молодых грибов в ножке образуется характерная полость, довольно аккуратная, которая по мере роста только расширяется.

Распространение:
Млечник обыкновенный встречается с середины июля до конца сентября в лесах различного типа, образуя микоризу, очевидно, с березой, елью или с сосной; предпочитает мокрые замшелые места, где может появляться в значительных количествах.

Сходные виды:
Несмотря на богатство цветовой гаммы, млечник обыкновенный является грибом вполне узнаваемым: условия произрастания не позволяют перепутать его с , а крупные размеры, цветовая неизменность (слегка зеленеющий млечный сок не в счет) и отсутствие сильного запаха отличают Lactarius trivialis от множества мелких , лиловеющих и источающих неожиданные ароматы.

Съедобность:
У северян считается очень приличным съедобным грибом , у нас как-то менее известен, хотя и напрасно: в засоле ферментируется быстрее своих «твердомясых» сородичей, очень скоро приобретая тот неописуемый кисловатый вкус, за который люди обожествляют русскую засолку.

Замечания
Lactarius trivialis — совершенно необыкновенный для меня гриб. Там, где я знакомился с грибами, его не было. И там, куда я наведовался время от времени, его не было тоже. Лишь иногда, понемногу, млечник обыкновенный показывался мне во мхах, на болотах с кривой сосной, в щуплых березняках и на травянистых полянах. Однажды я набрал его полкорзины, набрал и засолил. Похоже, молва не врет: гриб и в самом деле отличный. Очень расчитываю на возобновление знакомства уже в следующем году, потому и не пишу тут всего, что знаю и думаю. Еще будет повод.

Гладыш обыкновенный относится к категории пластинчатых грибов второй категории. У него есть два подвида. Это млечник блеклый и млечник серо-розовый. Эти грибы относятся к условно-съедобным третьей категории. Если гладыш перед засолкой достаточно вымочить в воде, то млечник серо-розовый и млечник блеклый необходимо дополнительно отварить в подсоленной воде. Воду после отваривания необходимо слить.

А теперь рассмотрим более подробно, как выглядят эти грибы и где следует их искать в ближайшем лесу. Гладыши и млечники представляют собой определенную пищевую ценность. Поэтому отказываться от их сбора в года, когда грибов не особенно много, не стоит.

Где растет гладыш

Гриб гладыш можно с одинаковым успехом встретить, как , так и в смешанном лесу. В меньшей степени гладыши произрастают в хвойных лесах с малым количеством солнечного света. Период вегетации — август и сентябрь. В более ранние сроки для произрастания гладыша недостаточно влаги в почве. Этот гриб требователен именно к влажности почвы. Поэтому растет обычно в тех местах, где почва покрыта плотным слоем мхов. Произрастает большими группами.

Млечник блеклый и серо-розовый произрастают в аналогичных местах большими скоплениями. Обычно мост грибницы млечника простирается не на один метр вокруг места обнаружения первого гриба. Поэтому, тщательно обследовав окружающую территорию, можно набрать целую корзинку этих засолочных грибов.

Как выглядит гриб млечник

Внешне гриб млечник мало чем отличается от других подобных ему млечных грибов. Приметы все те же. Это небольшая гладкая шляпка с диаметром до 15 см и полая ножка длиной в восемь сантиметров и толщиной до 3 см. Наружная поверхность шляпки в зависимости от возраста гриба может иметь как светлую серую окраску, так и почти фиолетовую На верхней поверхности шляпки могут проступать центрические круги более насыщенного цвета. Однако встречаются экземпляры и без них.

Отличительная черта млечника обыкновенного, блеклого и серо-розового – характерный селедочный запах млечного сока на срезе ножки или шляпки. Нижняя поверхность шляпки покрыта тонкими, плотно посаженными друг к другу пластинками, которые по мере взросления гриба меняют окраску от желтоватого оттенка до ржавого цвета.

Как используется млечник белый и серо-розовый

Млечник белый имеет меньший размер шляпки. Её диаметр доходит только до 8 см. Вторая отличительная особенность – это цвет пластинок с оборотной стороны шляпки. Они на протяжении всего вегетативного периода сохраняют белый кремовый оттенок.

Наряду с небольшой шляпкой отличает это гриб достаточно длинная и тонкая ножка. Её длина может доходить до 11 см, при этом толщина редко доходит до 2 см в диаметре.

Единственное отличие млечника серо-розового – наличие розового цвета на шляпке и ножке. Но, несмотря на такое внешнее сходство, в пищу использовать эти разновидности млечников стоит совершенно по-разному.

Кира Столетова

Гриб гладыш - представитель пластинчатых грибов рода млечник, относящийся к семейству Сыроежковые. Он является условно-съедобным.

Ботаническая характеристика

У гриба гладыша шляпка вырастает диаметром до 8-15 см. По структуре толстомясистая. Форма шляпки у молодых экземпляров имеет вид полушара либо выпуклая, по мере взросления гриба становится вдавлено-уплощенной, в центральной части присутствует углубление. Шляпочные края загнуты по направлению к грибной ножке. Она часто имеет неправильную форму. Поверхность покрыта слизью. Цвет разный: от сиреневого с фиолетовым до бурого. Перезревшие грибы меняют окрас на желтоватый с сиреневым оттенком либо бурый с розовым. При механическом надломе грибная мякоть сразу желтеет. Концентрические кольца отсутствуют.

Научное название гриба - обыкновенный млечник. В народе его зовут сизым груздем, гладушкой, свинушкой и желтой дуплянкой.

Длина грибной ножки - 5-10 см, в некоторых случаях - до 15 мин. По форме ровная, гладкая, в виде правильного цилиндра, реже - вздутая у основания. У зрелых грибов внутри пустая (полая). Окрас грибной ножки аналогичен цвету шляпки, иногда имеет желтый оттенок.

Гименофорные пластинки нисходят по направлению к грибной ножке. Цвет первоначально ближе к белому, затем приобретает палевый оттенок. При механическом воздействии становится серо-зеленым в результате действия выделяемого млечного сока.

Гладушки - классические представители базидиомицетов. Они производят кремовый споровый порошок в базидиях.

Грибная мякоть по структуре крепкая, по прошествии времени рыхлеет. Цвет белый. При надавливании выделяется жгучий млечный сок белого цвета, который в высохшем состоянии становится оливково-коричневым. У млечного сока отмечают резкий запах, схожий с запахом селедки, а также горьковатый привкус.

География распространения

География распространения обыкновенного млечника охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области, в южных регионах количество грибных колоний значительно меньше.

Гриб частовстречаем, предпочитает расти большими колониями, в редких случаях наблюдается поодиночке. Способен образовывать микоризу с сосновыми, еловыми и березовыми корнями. В регионах, где растет ольха, грибы гладыши селятся в зарослях этих деревьев, потому еще зовутся ольшанками.

Активное стабильное плодоношение у гладушек начинается со второй половины лета и заканчивается во второй половине осени.

Гладыш гриб предпочитает влажные места, потому часто растет среди мха и густой травы вдали от солнечных лучей, часто - вблизи сфагновых заболоченностей. Основные места роста - лесные массивы, чаще лиственные и смешанного типа. Он выбирает супесчаные и глинистые почвенные грунты и землю, богатую на известняк.

Схожие разновидности

У гладушек в природе присутствуют схожие по описанию внешнего вида разновидности, среди которых:

• мясокрасный млечник, отличающийся от исходного темно-оранжевым либо коричневым окрасом грибной шляпки, контрастными крапинами на ножке и сильно выраженным специфическим запахом,
• серушка, отличающаяся от гладыша меньшим количеством содержащейся на грибной шляпке слизи, ватной структурой ножки и реже посаженными гименофорными пластинками.

Практическое применение

Гладушку относят ко 2-й, относительно невысокой, гастрономической категории, однако она не уступает по вкусовым качествам классической волнушке и имеет в химическом составе полезные для здоровья йод, калий, натрий и фосфор. Является условно-съедобным грибом, т. к. допустима к пищевому употреблению только после продолжительного вымачивания.

В процессе готовки гладушку первоначально бланшируют, кладя в кипяток на 5-7 мин. В результате нейтрализуется горечь грибного млечного сока, грибная мякоть приобретает заметную упругость. Затем растение помещают в холодную воду и засаливают. Засоленный обыкновенный млечник приобретает ярко-желтый окрас и слегка острый привкус.

Заключение

Гриб гладыш съедобный среди любителей, но многие микологи относят млечник обыкновенный к условно-съедобным, подлежащим только солению. Предварительная бланшировка позволяет устранить горечь грибного млечного сока и сохранить упругость мякоти, ее вкусовые качества и пользу.

(гладыш)

или груздь сизый, дуплянка жёлтая, гладыш-молочай

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Млечник (лат. Lactarius) - род пластинчатых грибов из очень большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и такого же, одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Латинское название этого рода в переводе на русский означает "молочный", "дающий молоко". В народе наиболее ценные виды этого рода, такие, например, как: груздь белый (настоящий) , с древности называли груздями.
А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и малосъедобные (как, например, - млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме, пожалуй, рыжиков и волнушек).
А "сухими груздями", или подгруздями (точнее - подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды рода сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в то же семейство.
Впервые, род Lactarius был выделен в самостоятельный в 1797-ом году голландским ботаником-микологом Х. Г. Персоном (1761 - 1836 г.г., существенно дополнившим своими работами карл-линнеевскую таксономию грибов) и насчитывал к 1801-му году всего лишь 17-ть видов.
Современные представления о структуре рода млечник начали формироваться с появления в 1956-ом году классификации рода, представленной немецким микологом В. Нойхоффом (1891 - 1971 г.г.), и в 1979-ом году работы американских микологов Л. Р. Хеслера (1888 - 1977 г.г.) и А. Х. Смита (1904 - 1986 г.г.), где для выделения внутриродовых таксонов были использованы как микро- так и макроскопические признаки.
И, таким образом, весь род Lactarius (млечник), был разделён на 6-ть подродов, 18-ть секций, 5-ть подсекций и содержит около 120-ти видов грибов, распространённых по всему земному шару, около 90-а из которых произрастают на территории России и стран бывшего Советского Союза.
Кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими", где под общим названием грибы-млечники известна очень не маленькая группа грибов, в которую входят:

• млечник обыкновенный (гладыш);
• млечник тёмно-бурый (буроватый, сажистый) ;
• млечник белый;
• млечник бледный (бледно-жёлтый) ;
• млечник желтоватый;
• млечник голубой (канадский) ;
• млечник сиреневый;
• млечник крупный (сосочковый) ;
• млечник гигрофоровидный (гигрофоровый) ;
• млечник шиповатый;
• млечник острый (едкий) ;
• млечник камфарный;
• млечник жгуче-млечный (жгучий, садовый) ;
• млечник водянисто-млечный (шелковистый) ;
• млечник нейтральный (спокойный) ;
• млечник неедкий (оранжевый) ;
• млечник чахлый (нежный) ;
• млечник блёклый (вялый) ;
• млечник серо-розовый,

и многие другие

абсолютное большинство из которых считается пригодными в пищу (но, как правило, в солёном или маринованном виде), а наибольший интерес для грибников представляют первые 7-мь видов.
В Европе же наоборот - подавляющее число видов из рода Lactarius (млечник) считаются или несъедобными , или же вовсе ядовитыми .
Некоторые виды млечников с успехом применяют в медицине. Например, из рыжика настоящего (лат. Lactarius deliciosus) и близкого к нему рыжика красного (лат. Lactarius sanguifluus), с красным млечным соком, выделяют антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие ряд бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза; груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) применяется при лечении почечнокаменной и желчнокаменной болезнях, бленнорее или же остром гнойном конъюнктивите; а млечник красный (горькушка) (лат. Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на многие бактерии, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

✎ Млечник обыкновенный (гладыш)

Млечник обыкновенный (лат. Lactarius trivialis), в науке он - груздь сизый , а в народе - гладыш, дуплянка жёлтая, гладыш-молочай, гладушка, гладуха, подольшанка (подольховка) - это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и одноимённого же порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Название млечник обыкновенный (гладыш) получил за гладкую поверхности своей шляпки, которая у него остаётся таковой в любую погоду.
По структуре гладыш очень близок к серушке (млечнику серому) или другим подобным представителям грибов-млечников, чем к классическим груздям. Поэтому он, или другие млечные грибы с похожей окраской, имеет отношение к классическим груздям совершенно опосредованное и называется "груздём" сизым лишь потому, что все млечные грибы просто принято называть вторым названием, а именно груздями.
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.
Одним из достоинств гладыша можно считать то, что его, как и другие млечники и грузди, редко поражают грибные черви из-за содержания едкого млечного сока в его мякоти. Эту особенность таких грибов с успехом используют многие грибники, которые умеют собирать и затем применять их по назначению. Ну а тем, кто пока не очень "продвинут" в этом вопросе, лучше собирать другие грибы из этого семейства, и таких здесь немало: груздь белый, груздь жёлтый, груздь осиновый (тополёвый), груздь дубовый, на худой конец - груздь чёрный, которые тоже считаются первоклассными грибами, пригодными к употреблению.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Млечник обыкновенный (гладыш) представляет собой определённую пищевую ценность и, по всем своим питательным и вкусовым качествам, относится к условно съедобным грибам третьей категории .
У гладыша в природе имеются два подвида, это:
- млечник блёклый (лат. Lactarius vietus), с резким неприятным запахом и сильным острым вкусом;
- млечник серо-розовый (лат. Lactarius helvus), с очень пряным и неприятным запахом, напоминающим запах цикория.
Внешне они мало чем отличаются от гладыша и подобных ему млечных грибов, разве что окраской. Такой же формы шляпки, вогнутые по центру с закруглёнными вниз краями, такие же коренастые ножки с пустым отверстием на срезе.
Млечник блёклый, по пищевой ценности, относится к условно съедобным грибам четвёртой категории , ну а млечник серо-розовый категории пищевой ценности не имеет и относится к малосъедобным или несъедобным грибам. Но страшного в этом ничего нет, поскольку все грибы из этого семейства, в той или иной степени, пригодны для употребления в пищу, и в случае ошибки отравиться ими нельзя, поскольку только некоторые из млечников (в силу чрезмерной горечи, неприятного запаха или чересчур посредственного вкуса) считаются несъедобными. Ядовитых же представителей в среде грибов-млечников пока не обнаружено.
Млечник обыкновенный (гладыш) - наиболее благородный вид среди всех видов млечников и не требует такого тщательного подхода (вымачивания и долгого отваривания), как некоторые другие грибы этого рода. Однако в России, в последнее время, любые млечники не особо популярны, а когда-то их прямо-таки боготворили. Но и сейчас, в наше время, отказываться от них в "не грибной год" всё-таки не стоит. Ведь присутствие горького и иногда жгучего млечного сока позволят избегать им поражения грибными червями и оставаться "чистыми" и всегда готовыми к применению.

✎ Распространение в природе и сезонность

Млечник обыкновенный (гладыш), пожалуй, один из самых распространённых видов рода и образует микоризу с сосной, елью или берёзой, а обитает он всегда большими семействами, в лиственных или смешанных лесах, на увлажнённых почвах с преобладанием мха, реже его можно встретить в хвойных лесах, потому что там для него мало света.
С одинаковым успехом гладыши растут во всём поясе умеренных широт: в Европе, средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Основной период плодоношения гладыша начинается в начале августа, с началом сезона дождей, и заканчивается уже в конце сентября - середине октября.

✎ Краткое описание и применение

Млечник обыкновенный (или гладыш) относится к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он и размножается, находятся в его пластинках. Пластинки нисходящие на ножку, тонкие и частые, у молодых плодов беловатые, но с возрастом становятся молочно-белого, кремового и палевого цвета, и при повреждении приобретают серо-зелёную окраску от млечного сока. Шляпка мясистая, гладкая, иногда с закруглёнными внутрь краями, у молодых грибов полушаровидная, выпуклая, у зрелых она уплощённая, вдавленная в центре и неправильной формы, слизистая на ощупь. Окраска кожицы на шляпке разных тонов фиолетово-сиреневого, палево-бурого или кофейно-кремового, у старых грибов - желтовато-сиреневая или розовато-буроватая, концентрические зоны на ней не выражены. Ножка правильной цилиндрической формы, прямая, ровная, гладкая, внутри полая, одного цвета с пластинками или с лёгким желтоватым оттенком. Мякоть поначалу белая, крепкая, затем становится рыхловатой, с острым, немного жгучим млечным соком белого цвета, который при высыхании становится оливково-коричневым.

Гладыш - это засолочный гриб, он пригоден для этого уже после непродолжительного вымачивания в холодной воде. Гладыши можно мариновать, или даже жарить, но будет гораздо вкуснее, если жарить гладыши вместе с другими пластинчатыми грибами, например, с сыроежками или подгруздками.

Гриб гладыш - второе название млечника обыкновенного. Эти грибы можно встретить во влажных сосновых лесах и на окраинах сосновых болот. Также они встречаются в лиственных и смешанных лесах. Млечники очень любят влажность, поэтому растут преимущественно во мхах. Произрастают как по одиночке, так и большими группами. Сезон гладышей длится с середины июля до конца октября. В более ранние сроки для этих грибов еще недостаточно влаги.

Гладыши любят влажность и чаще всего растут среди мха

В различной местности млечник обыкновенный называют по-разному: ольшанка, гладушка, гладуха, подольшанка. Ранее гладыш ошибочно относили к другому виду грибов - подмолочнику, который грибники в основном не собирают.

Немного о млечниках

Главная отличие млечников заключается в том, что на срезе у них выделяется млечный сок. У большинства из них сок белый, реже он может быть прозрачным, светло-желтым, а иногда и морковным, как у рыжиков. Почти все млечники собирают для засолки, поскольку для них характерен жгучий горький вкус, который исчезает после отмачивания или отваривания. Все млечники исключительно лесные грибы.

Обычно грибники не видят смысла в различии млечников. Достаточно пользоваться двумя верными признаками: если гриб жгучий на вкус и выделяет млечный сок, значит, он годен к засолке. Однако гриб гладыш - один из интересных представителей своего вида. Ниже более подробно остановимся на его характеристике.

Млечник обыкновенный незаслуженно редко привлекает внимание грибников, хотя он съедобный и по пищевой ценности не уступает волнушке. В мякоти грибов содержится фосфор, йод, калий, натрий. Это очень полезно для организма человека!