Испания херес вино. Выращивание винограда для хереса

Нередко у новичков возникает вопрос - как правильно пить херес? Казалось бы, что тут такого. Слово «херес» у всех на слуху, а значит, и употреблять напиток может каждый. И тут возникает загвоздка. Ведь, не зная основных правил пития и подачи к столу хереса, можно загубить на корню любую дегустацию. Кроме того, эта разновидность испанского крепленого вина, по сравнению с традиционными винами, ведет себя активнее именно в бутылке. Поэтому чтобы продлить удовольствие от общения со столь благородным напитком, как херес, правила его употребления все-таки соблюсти нужно, чтобы впоследствии не было мучительно больно за бесцельно потраченный херес.

Херес как аперитив, дижестив и лекарство

Как пьют херес в качестве аперитива и дижестива? По чуть-чуть, с чувством, с толком, с расстановкой. Благодаря своим достаточно сильным тоническим свойствам, испанский напиток можно смело назвать «королем аперитивов». Однако знатоки дела утверждают, что и в течение всей трапезы он уместен, ведь его роскошный букет не сможет «забить» вкус даже копченостей или рыбы, как это бывает у традиционных вин. Жители Андалусии давным-давно раскрыли это уникальное свойство хереса и потому употребляют его до, во время и после еды. Кроме того, уникальный состав хереса способствует улучшению пищеварения, что очень ценно после сытных испанских блюд. Поэтому в качестве дижестива напиток тоже незаменим.

А как еще пьют херес? Не поверите, но испанские виноделы утверждают, что напиток обладает целебными свойствами, если, конечно, знать меру (не более 200 г в день). Сухой, терпкий херес прекрасно влияет на кроветворение, пищеварение, обладает противопростудным и дезинфицирующим действиями. В конце прошлого столетия по рекомендациям фармацевтов англичане употребляли херес ежедневно и понемногу из небольших мензурок. Помимо всего прочего, испанский народный напиток местные лекари использовали для экстракции лекарственных компонентов из травяных снадобий. Согласитесь, история употребления и подачи хереса не только интересна, но и весьма необычна!

С чем пить херес. Советы гурманов со стажем

На вопрос « с чем пить херес » можно ответить по-разному. На самом деле все зависит от разновидности напитка. С одной стороны, универсальными закусками для сладкого хереса будут десерты, для сухого - рыбные, мясные блюда, птица, отварная или холодного копчения треска. В качестве приятного бонуса для любой его разновидности могут послужить грецкие орехи или миндаль и даже бисквитное печенье. И, конечно, нельзя забывать о сыре! Кофе и хорошая сигара тоже не повредят приятному времяпрепровождению с благородным напитком. Часто в напиток добавляют несколько кубиков льда, благодаря чему в его букете появляются новые оттенки, доселе неизвестные, но завораживающие. С другой стороны, знатоки дела утверждают, что к столь важному вопросу « как правильно пить херес » нельзя подходить так однобоко. Поэтому они четко делят испанский напиток на разновидности и соответствующие им закуски. Не последнюю роль здесь играет и температура подачи напитка.

. Для хереса Manzanilla и Fino, которые, к слову, являются идеальными аперитивами, в качестве вкусного сопровождения прекрасно подойдут традиционная испанская закуска тапас, белая рыба, мягкие сыры, копченая и слабокопченая красная рыба, морепродукты. Температура подачи напитка - не более 5-10°C.
. Для хереса Amontillado прекрасно подойдут (только не удивляйтесь) различные супы, а также твердые сыры, голубая рыба, белое мясо. Подают напиток при температуре 10-14° C.
. Для хереса Medium, напитка серьезного, обычно берут самые разные паштеты или копченое мясо. Подают его при температуре 10-11°C.
. Для хереса Oloroso идеальным сопровождением будет красное мясо. Охлаждают напиток до температуры 13-14° C.
. Для хереса Pale Cream, охлажденного до температуры 7-10°C, прекрасно подойдут свежие фрукты и фуа гра.
. Для хереса Cream достойным сопровождением будет сладкое песочное печенье или свежая выпечка. Напиток подают при температуре 13°C.
. Для хереса Pedro Ximenez или Moscatel, как правило, берут голубые сыры, печенье и различные десерты. Перед употреблением напиток охлаждается до 13-15°C.
. Для довольно редкого хереса Palo Cortado, охлажденного до 16°C, нужна всего-навсего хорошая сигара. Пьют напиток небольшими глотками, думая о разумном, добром, вечном.

Еще один совет от знатоков дела: покупая бутылочку шикарного испанского хереса, не лишним будет поинтересоваться датой бутилирования напитка, которую можно увидеть на контрэтикетке. Хорошо, если с момента розлива напитка прошло не больше года, однако допускается срок до 18 месяцев. После того как Вы открыли бутылку, букет старых хересов может развиваться в течение нескольких дней. Если за один раз уговорить изысканный напиток не удалось, после трапезы нужно укупорить бутылку и поставить ее в холодильник. При всем при том необходимо помнить, что даже там напиток может храниться не больше 1-3 недель.

Из чего пьют херес

Из чего пьют херес? Как правило, испанский напиток пьют из вытянутых тюльпанообразных бокалов объемом 50-100 граммов. Столь необычная форма емкости способствует концентрации великолепного аромата этого крепленого вина. Обычно емкости наполняют на одну треть. Если по каким-то причинам у Вас не оказалось под рукой бокала-тюльпана, не расстраивайтесь, для этих благородных целей может послужить стандартный дегустационный прозрачный, без рисунка, винный бокал. Затем необходимо посмотреть на этикетку напитка, чтобы определить, какая разновидность хереса перед Вами. И уже после этого решить, что делать дальше - открыть бутылку сразу или подождать друзей, купить хорошую закуску и прекрасно провести вечер за рюмочкой испанского крепленого вина. Пьют херес не торопясь, смакуя каждый глоток, стараясь прочувствовать всю палитру вкуса и аромата благородного напитка.

Херес с чаем

Наверняка словосочетание «херес с чаем» вызвало у Вас удивление. Согласитесь, это довольно необычный способ подачи к столу испанского напитка. При все при том подобная полезная смесь существует уже давно. Продвинутые гурманы нередко вместо обычной дегустации хереса устраивают такие чайные посиделки. Как пьют херес в подобной ситуации? Да очень просто. Для этой вкусной и полезной процедуры лучше всего взять сладкий херес. Чай подойдет любой - зеленый, черный; главное, чтобы он был несладким и неароматизированным. Идеально для этого ритуала подойдут сильноферментированный тайваньский, лаосский и китайский чаи. Перед «безумным чаепитием» чаю нужно дать остыть. Последовательность пития такова: сначала сделайте глоток хереса, затем глоток чая, а там уже как пойдет. Для должного эффекта чай лучше подавать в прозрачных пиалах.

Теперь Вы знаете, как правильно пить херес, причем не только традиционным способом, но и довольно необычным, вышеописанным. Приятного Вам времяпрепровождения!

, Санлу́кар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария , расположенном в южном автономном сообществе - Андалусии . Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах - от 0-5 до 400 граммов сахара на литр вина.

Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla , является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado , характерна так называемая оксидативная выдержка, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).

Энциклопедичный YouTube

1 / 5
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Херес в Викисловаре
Херес на Викискладе
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza - «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior (расположенные на участках с почвой Albariza ) и Zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).
Наиболее распространены следующие сорта винограда:
1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки - в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей , которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой - так называемый флор (от испанского flor - цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки - Oloroso - который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).
Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом - процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.
Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino ) или «Манзанилья» (Manzanilla ), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso ) или «Амонтильядо» (Amontillado ), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор - он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера » (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo , «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3-5.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Херес – это традиционное крепленое вино, родиной которого является испанская провинция Андалусия, производится из нескольких отборных сортов белого винограда. В зависимости от разновидности напитка его крепость составляет 15-22 градуса. Содержание сахара еще сильнее колеблется в пределах 0-400 грамм на 1000 мл хереса.

Кстати, в английской традиции и транслитерации этот напиток получил название шерри (Sherry).

Испанцы считают это вино своим национальным достоянием. Поэтому нет ничего удивительного в том, что жители Пиренейского полуострова добились признания за собой исключительных прав на использование его названия. Более того, такое название по международным законам может носить только вино, произведенное по правильной технологии, в маленьком кусочке Андалусии.

Как пить херес?

Ответить на этот простой с виду вопрос однозначно не получится. Все будет зависеть от конкретного вида хереса, бутылка которого попала в ваши руки.

В настоящее время выпускаются восемь его разновидностей:
- Педро Хименес (pedro ximenez);
- Олоросо (Oloroso);
- Мансанилья (Manzanilla);
- Фино (Fino);
- Пале Крем (Pale Cream);
- Амонтильядо (Amontillado);
- Медиум (Medium);
- Пало Кортадо (Palo Cortado).
Каждый из этих сортов имеет собственную историю. Неудивительно, что все они требуют и заслуживают особого отношения. Испанцы считают откровенным неуважением к своей родине, когда иностранцы принимаются за дегустацию их любимого вина, толком не разобравшись, как правильно пить херес.

Однако, существует два старинных правила его употребления, которые объединят между собой все существующие разновидности.
- Классический бокал для хереса имеет форму тюльпана. Конечно, использование правильной посуды является уделом сомелье и эстетов. В домашних условиях, как правило, используют обычные винные бокалы.
- Главное вино Испании не терпит суеты. Его следует пить маленькими глотками, открывая для себя всю палитру вкуса и аромата.
Особенности пития разных сортов

Сорт Педро Хименес (pedro ximenez) – это наиболее популярный вид десертного хереса. Его особенностью является уникальный аромат, ускользающий от дегустатора. Педро Хименес следует пить охлажденным до температуры 12-13 градусов Цельсия.

Идеальным вариантом считается подать его вместе с черным чаем и десертом. Еще одним отличным вариантом закуски считается благородный голубой сыр.

Мансанилья и Фино – это классический сухой херес. Эти вина являются прекрасными аперитивами. Их следует употреблять до еды. Бокал любого из этих хересов пробудить в вас волчий аппетит.

Мансанилья и Фино подаются все в тех же тюльпанообразных бокалах, охлажденными до 5-9 градусов. В качестве закуски к ним подойдут морепродукты, рыба и мягкие виды сыра (например, Бри, Рокфор, и Камамбер).

Самым дорогим хересом является именно Фино.

Амонтильядо – это также сухой херес. От своих предыдущих собратьев он прежде всего отличается подходящими закусками. Это обусловлено тем, что он не является аперитивом. Его следует подавать к столу во время трапезы охлажденным до 9-10 градусов. В качестве закуски к нему замечательно подойдут белое мясо птицы, суп и сыры твердых сортов (например, Гауда, Чеддер и Радамер).

Пале Крем подается к столу охлажденным до 6-7 градусов. Закусывать такой херес можно как фруктами, так и блюдами из птичьей печени.

Олоросо – отличается чудесным запахом. Его производят в разных вариантах. Олороссо бывает полусухим, сухим и десертным. Как правило, его пьют в качестве дижестива. Правильная температура составляет 15-16 градусов.

Медиум при подаче охлаждают до 9-10 градусов. Традиционными закусками к нему считаются разнообразные паштеты и копченое мясо.

Пало Кортадо употребляют при его температуре в 16-18 градусов. Этот благородный напиток советуют совсем не закусывать. А вот любители хорошей сигары или сигареты вполне могут курить при его употреблении.

Специфика производства

Главной технологической особенностью при производстве хереса является использование гипса и флора. Флор – это особый дрожжевой грибок, создающий при ферментации вина плотную непроницаемую для кислорода пленку. Однако, давайте обо всем по порядку.

1. Начинается все с сентябрьского сбора винограда. При производстве хереса используют такие виноградные сорта:
- Педро-Хименес;
- Москатель;
- Тинтилла-де-Рота;
- Моллар;
- Альбилло;
- Перруно;
- Мантуо;
- Паломино Бьянко.
2. Затем снятые с лоз ягоды дополнительно подвяливаются на солнце в течение 7-15 суток.

3. После этого иногда приступают к гипсованию. Виноделы по только им известным приметам определяют содержание в сырье карбоната кальция. Если они приходят к выводу, что его недостаточно, то ягоды дополнительно посыпают гипсом.

5. Сок разливают по бочкам где и держат от 2,5 до 50 дней.

6. После этого в бочки из-под хереса добавляют тот самый флор. Образуется пленка, которая держит напиток в особом, непроницаемом для воздуха коконе.

7. Затем следует процесс крепления. Испокон веков при производстве хереса для этих целей применяли чистый виноградный спирт. Именно на этом этапе происходит деление на конкретные сорта.

Можно ли его делать в домашних условиях?

В домашних условиях можно приготовить вино, которое по своему вкусу будет отдаленно напоминать испанский оригинал. Если вы все-таки решились на это, то придерживайтесь такой технологии.

Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:
- белый виноград – 5 кг;
- хересные дрожжи – 100 грамм;
- мел или гипс – 50 грамм.
Правильное приготовление хереса.
1. Кисти винограда держите на солнце в течение недели.
2. После этого просыпьте ягоды гипсом.
3. Далее произведите отжим сока любым привычным вам методом.
4. Перелейте сок в бочки из дуба в течение 50 суток.
5. После этого в молодое вино следует добавить хересные дрожжи.
6. После этого его следует оставить еще на 30-50 суток.
В результате вы вряд ли получите, скажем Олоросо, но вкус приготовленного в домашних условиях хереса вас все-таки порадует.

Коктейли с хересом

К настоящему времени бармены придумали огромное количество подобных коктейлей. Их делают очень давно и вариантов накопилось много. Предлагаем вашему вниманию три самых удачных на наш субъективный взгляд.

Вам потребуются ингредиенты:
- 60 мл сухого хереса;
- 180-200 мл сладкого вермута;
- пара капель апельсинового ликера;
- колотый лед.
Правильное приготовление.
1. Наполните колотым льдом коктейльный бокал.
2. Аккуратно перелейте в него ваше творение.
Вам потребуются ингредиенты:
- 20 мл коньяка;
- 20 мл светлого рома;
- 75 мл хереса;
- 3 капли любого бальзама.
Правильное приготовление.
1. Перемешайте все ингредиенты в шейкере.
2. Перелейте коктейль в бокал.
Вам потребуются ингредиенты:
- 45 мл светлого рома;
- 15 мл хереса;
- 1 коктейльная вишня.
Правильное приготовление.
1. Перемешайте все компоненты в шейкере.
2. Процедите свое творение в коктейльную рюмку, украшенную вишенкой.
Херес (Jerez- по-испански или Sherry- по-английски) – это главный винный бренд Испании, в уникальности которого не возникает никаких сомнений.
Испанский херес - история

История этого напитка предопределена историей и культурой южной испанской области Андалузии. Именно здесь возник один из первых очагов средиземноморского виноделия. Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, где повсеместно разбиты виноградники. Херес – это тот напиток, который принес мировую славу небольшому южному городу и сделал его одним из самых богатых городов Испании. К 18 веку здесь полностью сформировалась технология производства этого напитка, которая практически без всяких изменений применяется и в наши дни. Производство хереса включает три основных этапа: получение из винограда хересного винного материала, хересование продукта, а затем составление купажа.
Родина хереса
В настоящее время родина производства хереса составляет всего пятьдесят квадратных километров и ограничена городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда. Этот район Испании, называемый «хересным треугольником», отличается чрезвычайно сухим и жарким климатом, что не способствует производству легких сухих вин. В этом регионе производится самое качественное выдержанное крепленое вино. Триста солнечных дней в году со среднегодовой температурой + 18 градусов по Цельсию, а также почва, содержащая огромное количество извести, обусловили качество производимого напитка. Именно столь необычайная почва, называемая испанцами альбариза, позволяет надолго сохранять влагу, накапливающуюся в период весенних осадков. А высокое содержание извести в почве формирует виноградные гроздья, не поддающиеся быстрому окислению кислородом. Особые климатические условия способствуют высокой сахаристости виноградных плодов, наполняя их энергией знойного испанского солнца. Главным сортом для производства хереса является тонкокожий виноград Паломино, который занимает основную часть всех посадок.

Этот сорт удивителен тем, что ни в какой другой части Испании кроме «хересного треугольника» с его меловой почвой не получается столь изысканное вино. Кроме того, в производстве хереса участвуют сорта Педро Хименес и Москатель, из которых производят наиболее сладкие сорта напитка. В формировании качества виноградной лозы важная роль принадлежит двум типам ветров, дующих в «хересном треугольнике»: это восточный ветер Левантэ и западно-атлантический ветер Пониэнто. Жаркий восточный ветер высушивает плоды на стадии их созревания, способствуя их высокой сахаристости и уменьшению содержания танинных компонентов. Влажный западный ветер, дующий с Атлантического океана, оказывает огромное влияние на формирование особого дрожжевого грибка, называемого испанцами флер, что в переводе означает цветок. Весь комплекс местных климатических особенностей и обусловили сложную композицию напитка.
Сбор винограда и производство хереса
Сбор винограда обычно начинается в первой половине сентября и осуществляется, как правило, вручную. Собранный виноград обычно оставляют на некоторое время под открытым солнцем для повышения его сахаристости и уменьшения содержания кислоты и танинных веществ. Подготовленный виноградный сок помещают в огромные бочки или стальные чаны, где он участвует в процессе ферментации. Процесс биологического созревания вина длится от 40 до 60 дней и протекает под образовавшейся пленкой дрожжевого грибка, который является ключевым игроком в формировании основных вкусовых качеств вина. Иногда толщина образованной дрожжевой пленки может достигать двух сантиметров. В этот период девяносто процентов содержащегося сахара преобразуется в спирт.

Биохимический процесс, происходящий под воздействием дрожжевого грибка, называется хересованием. А главной особенностью хересной пленки является способность образовываться на поверхности напитка с высокой концентрацией спирта и препятствовать развитию уксуснокислых бактерий, способствовать повышению эфиров и альдегидов, от которых зависят вкусовые и ароматические свойства хереса. Когда процесс ферментации подходит к концу, производители производят классификацию полученного напитка в зависимости, оттого насколько активно образовывалась дрожжевая пленка на поверхности вина. По этой классификации весь херес подразделяется на две основные разновидности: Фино - напиток, созревающий под плотной пленкой дрожжевого грибка, и Олоросо, у которого пленка возникает только на ранней стадии ферментации или отсутствует совсем. После тестирования в напиток добавляют винный спирт.
Технология производства хереса
И, наконец, наступает новый этап – созревание напитка в солере. Технология «солера – криадера» - это сложнейшая многоступенчатая система хранения и выдержки вина, принадлежащего урожаю разных лет, путем его поэтапного смешивания. Солера представляет собой своеобразную пирамиду, состоящую из дубовых бочек, которые уложены горизонтальными рядами. Верхняя часть пирамиды называется криадера, что переводится с испанского, как «детский». Именно здесь хранится самое молодое вино. В нижнем ряду бочек находится «взрослое» вино. По истечении определенного отрезка времени молодое вино перекачивается из верхних этажей пирамиды и добавляется к содержимому, находящемуся в бочках уровнем ниже. А из бочек нижнего уровня третья часть напитка разливается по бутылкам. В целом херес проводит в солере не меньше трех лет и формируется как продукт купажа, возраст которого высчитать можно только очень условно. Итогом становится формирование очень качественного и выдержанного напитка.

В разнообразной гамме производимых напитков насчитывается около 14 разновидностей хереса . Среди них и легкие сухие хересы , такие как Фино и Манзанилла , полусухие как Амонтильядо , обладающие крепостью, темно-янтарным цветом и длительным послевкусием как Олоросо . Педро Хименес и Москатель – сладкие разновидности хереса , приготовленные из одноименного винограда, который собирается в период своей максимальной сахаристости и обычно выдерживается в солере больше десяти лет.
Итак: Все хересы делятся на три основные марки:
Херес сухой - 14-16% спирта, 0,2% сахара ("Ореанда херес сухой" НПАО Массандра)
Херес сухой крепкий - 18% спирта, 1,5 процента сахара
Херес крепкий - 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. ("Херес Массандра")
Самые известные испанские хересы - сухие «Фино» и «Монсанилья», «амонтильядо». Последний особенно ценим гурманами, поскольку обладает присущим только ему букетом. Этот же херес купить наиболее сложно в России или Украине.
Типы Хереса:
Fino - Фино - 15%
Manzanilla - Монзанилья - 15% -19% алк.
Amontillado - Амонтиладо - 16% -22% алк.
Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
Palo Cortado - Пало кортадо - 17% - 22%.
Medium - Медиум - 15%
Pale Cream - Пел Кроме - 17,5%
Cream - Кроме 17,5%
Pedro Ximenez - Педро Хименес-17%
Moscatel-Москатель.
Херес относится к категории долгоживущих вин, сохраняющих свои уникальные свойства не одно десятилетие. А лучшие представители этого вина могут прожить больше века. Не случайно среди испанцев бытует поговорка о том, что «херес должен делать дед, а пить внук».

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.
Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor - цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.
Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).
Особенности хереса под флором:
- почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
- ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
- минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
- более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.
Подробнее на видео.
Правила употребления хереса
1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.
Хересный бокал
2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.
3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.
Виды хереса
Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.
Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Цвет хереса бывает разным
Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.
Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.
Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.
Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.
Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.
Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.
Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.