5283

Удмуртия – республика Приволжского федерального округа. Национальный состав ее довольно пестрый, здесь бок о бок с удмуртами живут русские и татары. С веками это не могло не наложить отпечаток на кулинарные традиции. Удмуртская кухня бережно хранит национальные особенности и достоинства блюд, краски, наложенные местными обычаями и привычками. Национальная кухня здесь формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов.

Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолевой, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получался низкого качества и очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи.

Часто с кухней этого народа связывают пельмени, в удмуртском варианте – «пельнянь» (дословно переводится на русский как «хлебное ухо»). Пельмени готовят не только с мясом и картошкой, но и с творогом.

Как праздничный, так и повседневный стол удмуртов славится своей выпечкой: пироги готовят мясные, рыбные, картофельные, с кашей, ягодами. Пирог с калиной называется «шу нянь». На свадьбу в пирог запекают полностью большую рыбу, верх его снимают перед началом трапезы.

Любимы удмуртами перепечи. Готовят их, как правило, к торжеству или важному событию. Перепечи представляют собой корзиночки, с различными начинками – мясом, картошкой, грибами, редькой, омлет с луком. Подают их только в горячем виде.

В удмуртской кухне не пользуются популярностью жареные блюда, более приемлема на кухне технология тушения, варения, печения. Даже особые блины – табани тут готовят в духовке. К ним обычно подают молочный кисель.

Популярны в Удмуртии каши. Супы здесь также любят – с клецками, со взбитым яйцом, с крапивой, горохом. В почете также молочные продукты: свежее молоко, сметана, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовят кисломолочный напиток – «дйолпыд».

Из других напитков популярны кисели, компоты, удмуртские квасы – сур и сюкась.

Говорят, что издревле хозяйка-удмуртка могла легко и быстро собрать стол хоть на десяток гостей, при этом, накрыв его красиво и сытно, она еще и без устали обходила всех пришедших в ее дом, угощая их вином. Гостеприимство этого народа сохранилось и по сей день, существует даже блюдо, которое принято давать с собой гостю в дорогу – яичница с мукой, которая запекается в форме. По вкусу это блюдо похоже на блины.

Перепечи

Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их в торжество для большого гостя.

Для теста:

• Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
• Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
• 3 яйца
• Соль по вкусу
• Молоко или кипячёная вода.

Для фарша:

• Молоко (1 литр)
• Яйца (4 шт.)
• По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы, измельчённая капуста, картофельное пюре).
• Соль по вкусу
• Зелень.

Муку следует смешать с солью. В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой. Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам. Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм. Края сочней следует защипывать, чтобы получились бортики. Затем следует разложить их на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв.

Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.

Капуста с говядиной

Капуста свежая 160 г., лук репчатый 20 г, мясо говяжье 110 г, крупа перловая или ячневая 10 г, масло сливочное 6 г, мука 10 г, сметана 25 г, яйцо 1 шт, молоко 10 г, соль. заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Кӧртчал (овсяный кисель)

Кӧртчал готовят из овсяных отрубей. Для этого необходимо развести в теплой воде дрожжи, замесить жидкое тесто из отрубей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто будет готово, его процедить. (При этом отруби остаются в сите, а молочно-белая жидкость стекает.) Через некоторое время, когда молочно-белая жидкость осядет на дно, воду нужно слить, налить свежую и перемешать. Это нужно повторить несколько раз, чтобы уменьшить кислотность. Готовую жидкость перелить в кастрюлю, посолить и поставить на огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать.

В горячем виде кӧртчал подают с топленым маслом. Можно подавать и в холодном виде. Для охлаждения кӧртчал разливают в формы и подают с молоком, сливками или густым суслом. Вместо отрубей можно использовать геркулес.

Нугыли

Вам потребуется:

• мука ржаная или пшеничная — 20г
• яйцо – 1/5 шт.
• горох – 30г
• картофель –100г
• лук репчатый – 15г
• морковь – 10г
• петрушка (зелень) – 5г
• масло топленое – 10г
• кости – 150г
• мясо баранье – 50г
• соль – по вкусу.

Чтобы приготовить Нугыли (суп) необходимо:

В кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.

В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 мин до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Суп из баранины с перловкой

Баранина 78 г, перловая крупа 30 г, лук 30 г, чеснок 3 г, томат-пюре 4 г или помидоры красные 17 г, жир 10 г, зелень петрушки 3 г.

Баранью грудинку нарезать на кусочки (4-5 шт. на порцию), сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Отдельно отварить перловую крупу, затем полуготовый бульон процедить и положить туда готовую баранину, нашинкованные овощи и обжаренные коренья, лук, петрушку, морковь, крупу, добавить тертый чеснок и довести до полной готовности.

2015-07-31

Праздничная и обрядовая пища Удмуртии Reviewed by Праздничная и обрядовая пища Удмуртии on Июл 31 . Удмуртия – республика Приволжского федерального округа. Национальный состав ее довольно пестрый, здесь бок о бок с удмуртами живут русские и татары. С веками эт Rating: 0

Перепечи - национальное блюдо удмуртов

Национальная кухня Удмуртии

Удмуртия – республика Приволжского федерального округа. Национальный состав ее довольно пестрый, здесь, помимо удмуртов, живут бок о бок русские и татары. С векам, это не могло не наложить отпечаток на кулинарные традиции. Но не забывают здесь и национальную кухню.
К наиболее употребляемому удмуртами мясу относятся говядина, баранина, порой конина. Свинину здесь едят, но мало, очевидно, это связанно с тем, что рядом издавна проживают мусульманские народы – башкиры и татары, которым мясо свиньи есть запрещается по религиозным убеждениям. Что интересно - утиное и гусиное мясо удмурты любят больше, чем мясо курицы. Даже в настоящее время, разведением кур в Удмуртии занимается в основном русское население.
Часто с кухней этого народа связывают пельмени, в удмуртском варианте – «пельнянь» дословно переводится на русский, как «хлебное ухо». Пельмени готовят не только с мясом и картошкой, но и с творогом.
В принципе, как праздничный, так и повседневный стол всегда был богат на выпечку, пироги готовят мясные, рыбные, картофельные, с кашей, ягодами. Пирог с калиной называется «шу нянь». На свадьбу в пирог запекают полностью большую рыбу, верх его, снимают перед началом трапезы.
Любимы удмуртами перепечи. Готовят их, как правило, к торжеству или важному событию. Представляют перепечи собой корзиночки, с различными начинками – мясо, картошка, грибы, редька, омлет с луком. Подают их только в горячем виде.
В удмуртской кухне не пользуются популярностью жареные блюда, более применима на кухне технология тушения, варения, печения. Даже особые блины – табани, тут готовят в духовке. К ним обычно подают молочный кисель.
Популярны в Удмуртии каши. Супы здесь так же любят – с клецками, со взбитым яйцом, с крапивой, горохом. В почете также молочные продукты, как свежее молоко, так и сметана, творог, масло, из заквашенного молока готовиться кисломолочный напиток, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовят кисломолочный напиток – «дйолпыд».
Из других напитков популярны кисели, компоты, удмуртские квасы – сур и сюкась.
Говорят, что издревна хозяйка-удмуртка мола легко и быстро собрать стол хоть на десяток гостей, при этом, накрыв его красиво и сытно, она еще и без устали обходила всех пришедших в ее дом, угощая их вином. Гостеприимство этого народа сохранилось и по сей день, существует даже блюдо, которое принято давать с собой гостю в дорогу – яичница с мукой, которая запекается в форме, похоже на блин. Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь.
Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре.

Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде.

При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.

В удмуртской кухне часто используют грибы.

Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.

Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.

Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина.

Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.

Рецепты блюд удмуртской кухни

Салат зуринский

Промытую и очищенную редьку шинкуют тонкими ломтиками, солят.

Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса.

Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы 30, лук зеленый 20, салат зеленый и зелень петрушки 5, сметана 20, уксус 9 % й 2, соль.

Салат лесной

Маринованные или соленые грузди, рыжики, белые грибы, отварной картофель нарезают мелкими дольками, а зеленый лук мелко шинкуют, перемешивают и поливают салатной заправкой.

Подают, посыпав зеленью и клюквой.

Грибы 60, картофель 50, лук зеленый 20, клюква 50, салатная заправка 25.

Салат «Ижевский»

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками.

Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают.

Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 3 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, соль.

Нугыли (суп)

В готовый мясной бульон вводят предварительно замоченный горох и варят до готовности. За 7-10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассированные коренья и заправляют.
При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, яйцо 1/5 шт., горох 30, картофель 100, лук 15, морковь 10, петрушка 5, масло топленое 10, кости 150, мясо баранье 50, соль.

Тыкмач

В готовый бульон с картофелем закладывают тыкмач (пресное тесто с добавлением яиц, соли и воды, раскатанное и разрезанное на небольшие квадраты), доводят до кипения, вводят пассированные коренья и доводят до готовности.
Подают тыкмач со сметаной.

Мука овсяная 25, масло сливочное 10, сметана 20, морковь 20, петрушка 5.

Вареники с редькой

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи.

Затем массу отжимают, солят, вводят масло, яйца и все перемешивают.

Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности.

Подают со сметаной.

Мука 50, редька 150, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, сметана 30, соль.

Кожыпог

Горох перебирают, промывают и варят до готовности.

Затем отбрасывают на сито, дают стечь воде, перекладывают в посуду и толкут деревянной ступкой.

Репчатый лук шинкуют, пассируют и вводят в толченый горох, добавляя сливочное масло.

Из полученной массы разделывают шарики, кладут на сковороду и ставят в духовку для прогревания.

При подаче поливают топленым маслом.

Горох 100, масло сливочное 15, лук репчатый 40, соль.

Виртырем

В горячий бульон вводят сырую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи.

Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают.

Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу.

В горячем виде подают как второе блюдо, с гарниром.

Чеснок 3, кровь 20, крупа перловая 15, сало 10, лук 10, бульон 30, желудок свиной 100, специи, соль.

Перепечи

Из крутого пресного теста, раскатывают круглые лепешки диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху.

Изделия подпекают, в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в духовой шкаф, через 2-3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.

Начинку готовят так: обжаренный, слегка остывший, мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца, разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком.

Мука ржаная 30, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20, бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль по вкусу.

Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат, тщательно вымешивают, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с обеих сторон.

После того, как котлеты обжарятся, их обмазывают с обеих сторон взбитыми до пены яичными белками и снова обжаривают.

На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яичный белок, яйцо 1/2 шт., картофель 150, капуста маринованная 30, зеленый горошек 20, соль.

Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку.

Отваривают капусту в подсоленной воде, откидывают на сито и остужают.

Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают до полуготовности.

На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень кладут листья капусты (предварительно их отбивают), на них слой фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д.

Поверхность заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф.

Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25, яйцо 1 шт., молоко 10, соль.

Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4-6 часов, затем натирают, солят и обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в духовой шкаф.

Готовое мясо нарезают на порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10, сметана 10, уксус 5, соль.

Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне отдельно перловую или ячневую крупу и гороховое пюре.

Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль, перец.

Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают.

Подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/5 шт., молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, сухари 2, соль.

Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят, добавляют перловую или гречневую кашу, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно вымешивают.

Пресное тесто, замешанное как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки.

На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают.

Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая 10, яйцо 1/5 шт., шкварки 5, лук 15, масло 10, соль.

Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят с молоком, яйцом и солят.

Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром лист и ставят на расстойку.

Как только тесто подойдет, покрывают каждый кусок картофельным пюре, смазывают льезоном и ставят выпекать в духовой шкаф.

Готовые шаньги смазывают сливочным маслом.

Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 4, соль;

для фарша : картофель 150, молоко 20, яйцо 1/5 шт.

Йопыд

Свежее молоко в эмалированной или керамической посуде вытапливают в духовом шкафу до коричневого цвета, затем вынимают, охлаждают, закрашивают сметаной и ставят в теплое место для брожения.

Гнездышки

Из муки, сахара (или меда), яиц, сливочного масла, молока, соды и соли быстро замешивают крутое тесто, разделывают его в виде шариков по 25-30 г.

В центре каждого при помощи скалки делают ямки (гнездышки).

Затем выпекают на слегка смазанном жиром противне в духовке.

После этого складывают гнездышки в кастрюлю, обливают сметаной и ставят на несколько минут в духовку, чтобы они отмякли.

Затем снова выкладывают на противень и подсушивают в духовке до образования золотистой корочки.

Мука пшеничная 150, сахар 75, или мед 85, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 60, молоко 30 (если кладут мед, норму молока уменьшают вдвое), сметана 30, сода, соль.

Чай с душицей

Перед заваркой чайник ополаскивают, кладут туда 2-3 стебля душицы, наливают кипяток и закрывают крышкой. Через несколько минут заварка готова.

Входит в состав Российской Федерации. И поэтому ее национальный состав не ограничивается одними только представителями финно-угорских народов. Русские составляют 60 % населения.

Этот факт не смог не отразиться на национальной удмуртской кухне, привнеся в нее множество изменений и новшеств. Но, все же рецепты национальных сохранились и активно готовятся не только в семьях, проживающих в республике, но и в ресторанах и закусочных страны.

Немного из истории удмуртской кухни

На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.

Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.

Молочные продукты - также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.

Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.

Самые "удмуртские" блюда

Итак, что можно назвать самыми традиционными кушаньями и напитками удмуртского народа? Представим список национальных блюд удмуртов:

1. Квас - "сур". Это один из самых древних напитков, которые, к сожалению, сейчас возможно встретить крайне редко. Готовили квас из ржаной муки с добавлением хмеля, лабазника, аниса, березового листа.
2. Перепечи - корзиночки из теста, которые наполняют всем, чем угодно: мясо, овощи, фрукты и т. д.
3. Пельмени - на удмуртском звучат, как "пельняни", что означает "хлебные уши".

Перепечи: рецепт

Итак, как было сказано ранее, перепечи - это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье - просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

• килограмм картофеля (можно молодого);
• 100 мл растительного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 яйца;
• соль - по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

1. Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
2. Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
3. В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
4. Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Пельмени

Пельмени знают все, не только в России, но и в других странах. Меняются только их название и некоторые особенности в приготовлении. Удмурты же уверены, что именно с из земель "начал свое путешествие" известный ныне "пельмень". Настолько это почитаемое в республике блюдо.

Национальное блюдо удмуртов - пельмени - готовятся с разными начинками. Рассмотрим один из рецептов.

Пельмени с мясом/Сильын пельнянь (удмурт.).

• килограмм фарша (баранина, говядина и свинина в равных пропорциях);
• 1 крупная головка лука;
• соль - по вкусу.

Перечисленные ингредиенты послужат начинкой для будущих пельменей. Тесто же замешивают из муки, воды, яиц и соли. Количество компонентов берут, исходя из того, сколько планируется готовить пельменей.

Лук нарезают и отправляют к фаршу. Смешивают и солят. Начиняют фаршем раскатанные пласты теста и формируют пельмени. Отваривают до готовности.

Как видно, удмуртские пельмени мало чем отличаются от таковых, приготовляемых в остальных регионах России.

Супы

К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:

• суп с лапшой;
• гороховый;
• с крупой и горохом;
• со свекольными листьями;
• с перловой кашей;
• с клецками;
• из баранины.

Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.

Кортофка шыд.

• 3 клубня картофеля средних размеров;
• 0,2 литра молока;
• стакан масла;
• соль.

Приготовление:

1. Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться.
2. Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
3. Масло с картошкой толкут до получения пюре.
4. Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно "не убежало". После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая.
5. Добавляют соли по вкусу.
6. Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят.
7. Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким.
8. На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.

Холодные блюда

Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:

• 100 г свежей говяжьей печени;
• 100 г квашеной капусты;
• головка репчатого лука;
• горсть нарубленного зеленого лука;
• 500 мл кваса;
• посолить по вкусу.

Приготовление:

1. Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
2. Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
3. Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
4. Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
5. Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
6. Солят и посыпают зеленью.

Вторые блюда

Что касается вторых национальных блюд удмуртов, то к ним преимущественно относятся пельмени. Но, есть еще кое-что.

Блины с кашей/Жуко мильым.

Для приготовления блинов смешивают:

• пшеничной муки - 3 ст.л.;
• стакан воды;
• 2 яйца;
• соль.

После чего выпекают привычные всем блины. Начинку готовят из следующего набора продуктов:

• килограмм мяса утки или гуся;
• 4 стакана бульона;
• 100 грамм гороха;
• ячневая крупа - 2 стакана;
• соль.

Практическая часть:

1. Мясо мелко нарезают.
2. В бульоне варят ячневую кашу вместе с горохом.
3. В уже приготовленную кашу насыпают измельченное мясо и перемешивают.
4. Начиняют блины и сворачивают их конвертиками или трубочкой.

Хороший рецепт в Масленицу.

Национальные напитки

Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в "чистом" виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.

Квас с сушеной рыбой.

Что необходимо:

• пара литров кваса;
• 3 картофельных клубня;
• 200 гр. квашеной капусты;
• 200 грамм соленой высушенной рыбы;
• 100 гр. хрена;
• горсть зеленого лука нарезанного;
• соль - по необходимости.

Инструкция:

1. Картофелины варят до готовности.
2. Хрен натирают на терке.
3. Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
4. Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.

Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.

Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем.

В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.

История и современность

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.

Удмуртская кухня берёт начало из традиционных заняти удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.

Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних - далее).

Удмуртская кухня, как и 300 лет назад, богата пирогами на праздничном столе. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.

Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Слово о пельменях и перепечах

Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени - блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

«Пельнянь» - так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно - по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.

«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.

А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи - владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду - пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.

Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть - только горячими.

Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии - своеобразный кулинарный культ.

Удмуртские рецепты

К сожалению, удмуртские рестораны - «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Удмуртская кухня, точнее её элементы, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее - несколько рецептов.

Ижевский салат

Ингредиенты (на 1 порцию):

100 г куриного или кроличьего мяса,
50 г соленых или свежих огурцов,
1-2 яйца,
40 г картофеля,
30 г помидоров,
30 г маринованных грибов,
зеленый салат, петрушка
майонез,
томатный соус или кетчуп,
черный молотый перец, соль - по вкусу.

Приготовление:

Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.

Глазовский кулеш

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г говядины,
150 г бычьего рубца,
50 г репчатого лука,
80 г крупы пшена,
20 г растительного масла,
20 г сала (шпик),
чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).

Приготовление:

Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится - вытащите его, а рубец варите еще - до готовности. Когда он сварится - вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится - кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.

Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)

Ингредиенты (на 1 порцию):

150 г свекольного отвара,
200 г хлебного кваса,
1-2 яйца,
100 г свеклы с ботвой,
70 г свежих огурцов,
50 г сметаны,
петрушка, укроп, зеленый лук,
соль, сахар - по вкусу.

Приготовление:

Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут - кладите промытые листья. Когда свекла будет готова - вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее - режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.

Кабачки с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию):

110 г баранины,
100 г кабачков,
50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой),
30 г репчатого лука,
50 г помидор,
20 г топленого масла,
10 г изюма,
зелень петрушки,
соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу - добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху - разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.