Рыба гниет. Сомнительные деликатесы: еда с душком Рассказы про омуля с душком

Омуль – сокровище Сибири

Сибирь... Загадочная Сибирь, воспетая многими поэтами и бардами, регион, известный суровым климатом и уникальной природой. Здесь все непривычно и ново для жителей европейской части России и для иностранцев, и именно это придает Сибири налет загадочности и неизведанности.

Уникальность природы Сибири не нужно доказывать. Достаточно только взять Байкал, озеро, известное всему миру. Именно Байкал стал своеобразной колыбелью для многих сокровищ Сибири, например, омуля. - это небольшая по размеру рыба семейства сиговых. Многие думают, что она водится только в Байкале, но это мнение ошибочно. Омуля можно найти в большей части сибирских рек, а также в прибрежной зоне северных морей. Однако, именно байкальский омуль известен гурманам всего мира. Вполне возможно, что это связано с необыкновенной чистотой байкальской воды, а омуль очень ценит именно чистую воду. Так что омуль байкальский - это то, чего не встретишь нигде больше. Неудивительно, что блюда из омуля стали визитной карточкой этого региона.

Омуль был, есть и будет одним из главных источников дохода для местных жителей. Омуль соленый , а также копченый омуль и омуль вяленый - все эти продукты сегодня можно найти на любой железнодорожной станции, в любом, даже самом маленьком поселке, не говоря уж о крупных городах. И все же это только в Сибири. Между тем, далеко не каждый может позволить себе поездку на Байкал ради того, чтобы попробовать местные деликатесы (которые, кстати, не ограничиваются одним омулем). Конечно, манят не только гастрономические удовольствия, но и природа, леса, горы, реки, Байкал… Но все же и этого бывает недостаточно.

Фото: http://www.photosight.ru/photos/334503/

А омуль, главным образом омуль холодного копчения , считается деликатесом и очень высоко ценится не только в нашей стране, но и за ее пределами. И неудивительно, ведь чем труднее достать тот или иной продукт, тем ценнее он. Разумеется, дело не только в этом. отличается совершенно особым вкусом. Его мясо очень жирное и нежное, как и у многих рыб, живущих в холодной воде. Кроме того, при правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные сибиряки называют такого омуля «омуль с душком». Некоторым этот запах напоминает запах слегка протухшей рыбы, но это не так. Во время приготовления в мясе омуля происходят химические реакции, за счет которых оно и приобретает свой привкус. Большинство людей, попробовавших омуля, считают, что никогда не ели ничего вкуснее. Конечно, есть и те, кому не понравился омуль, но таких единицы.

Помимо удивительного вкуса, мясо омуля обладает рядом полезных качеств. Еще в старину среди сибиряков ходило поверье, что способен вылечить рыбака от любого, даже самого тяжелого недуга, достаточно провести ему по губам хвостом свежевыловленной рыбы.
Да и долгожительство, которым славятся сибиряки, тоже еще раз доказывает полезные качества многих сибирских продуктов вообще и омуля в частности. Полезные свойства мяса омуля доказаны врачами, так что это не просто поверья и домыслы. Конечно, для того, чтобы они были налицо, надо есть омуля не реже, чем едят жители прибайкальских районов, а это не всегда возможно.

Отдельное удовольствие - это рыбалка на Байкале. Омуль - рыба довольно капризная и далеко не каждому рыбаку удается перехитрить его. Омуля можно ловить зимой и летом и, по словам сибиряков, свежевыловленный и свежесваренный омуль - это нечто божественное.

И все же сегодня совершенно необязательно ехать на Байкал, чтобы попробовать, наконец, копченого или соленого омуля. Теперь эту удивительную рыбу можно есть в любой части России. Современные технологии заморозки и вакуумная упаковка позволяют сохранить вкус и полезные качества омуля в течение длительного срока. А это значит, что его можно доставить в любую точку России, не опасаясь, что тушка испортится. Соленого омуля и копченого омуля, а также балыки можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной обработки. А вот свежезамороженные тушки омуля можно приготовить любым способом, включая исконно сибирские варианты приготовления. Например, омуль на рожнах вполне можно приготовить на природе, а расколотку сделать с помощью обычной морозильной камеры. Было бы желание.

На нашем сайте мы разместили для вас самую интересную и полезную информацию об омуле. Вы узнаете, какие виды омуля существуют в природе, где и как его можно поймать, а также найдете рецепты приготовления этой рыбы в домашних условиях. Здесь все, начиная от настоящей сибирской строганины и заканчивая фаршированным омулем.

Способы приготовления омуля

В каком виде омуль больше всего ценится?

В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола. Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль <с душком> — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр <Рокфор>, однако любители не променяют его ни на какой другой). Высоко ценится свежемороженый омуль, приготовленный в виде расколотки и строганины. В летнее время предпочитают омуль на рожне.

Расколотка

Сильно замороженную рыбу отбивают тверлым предметом для того, чтобы снять с нее шкуру. После поколачивания шкура легко снимается, а рыба в сыром виде заправляется специями и луково-уксусной приправой. Употребляется как закуска.

Строганина

Любимое блюдо сибирских рыбаков и охотников зимой. Для его приготовления используется сильно замороженная рыба, которая строгается ножом тонкими пластинками, как стружка (отсюда — строганина). Употребляется в сыром виде со специями, луком и уксусом.

Омуль байкальский

Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки — эпишуры. Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30—35 тыс. рачков в кубометре воды. При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок — голомянок. Омуль — крупный сиг, достигающий свыше 7 кг веса.

В сентябре байкальский омуль входит в реки, готовясь к нересту. Различают три расы омуля:
1) ангарская (нерест в верхней Ангаре, Кичере, Баргузине), наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5—6 лет;
2) селенгинская (нерест в Селенге, Большой и других реках восточного побережья), быстрорастущая и созревающая в 7—8 лет;
3) чивыркуйская (реки Большой и Малый Чивыркуй).

Эта раса идет на нерест позже всех (с середины октября) и подобно селенгинской быстро растет. Заканчивает нерест омуль уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста он скатывается в Байкал, где зимует на больших (300 м и более) глубинах.

Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению. Омуль, населяющий р. Пенжину, впадающую в Охотское море, выделяется в особый вид — пенжинский омуль (Согеgonus subautumnalis). О его образе жизни практически ничего не известно, по-видимому, это какая-то уклоняющаяся форма обыкновенного омуля.

Омуль (Coregonus autumnalis) прославленный гастрономами герой песен, в нашем представлении связывается с Байкалом. Это не совсем так: в Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль — проходная рыба. Он нагуливается в прибрежных частях Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Вельты (к западу от Печоры) до рек Аляски и Северной Канады. Как и у тугуна, у омуля конечный рот, но больше (до 51) жаберных тычинок. Эта крупная (до 64 см в длину и 3 кг веса) рыба — объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь — июль) и осенний ход омуля. Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год.

Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке. Морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст. Питается омуль в море крупными ракообразными — бокоплавами, мизидами; молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками. Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов — муксуном и пыжьяном.

Сам я к Байкалу и этой уникальной рыбе имею отношение опосредованное. Так, рядом немножко стоял - батя родом с Читы и с 7 лет жил в Ангарске, пока не уехал в 22 года строить Новосибирский Академгородок, дед с бабулей так в Ангарске и прожили всю жизнь. Навещал их конечно несколько раз - из Новосибирска много не наездишься, хотя при СССР ездить было гораздо проще и дешевле, но всё равно далековато.
А вот батины ангарские друзья частенько бывали у нас - в командировках, проездом. Они-то и привозили, бывало байкальских гостинцев. В особом ряду стоял омуль. И свежемороженный, и с «душком». Так, что я был привычен к этому необычному продукту.

В начале 90-х на волне перестройки и прочей фигни, мы с друзьями организовали контору, которая занималась внедрением НИР в области переработки редкоземельных металлов, впоследствии эта контора выродилась в артель старателей, но речь не об этом.
Первая наша поездка на ГОК была запоминающейся именно в связи с этим омулем с «душком».
Двинулись мы из Новосибирска в Усть-Каменогорск всем наличным и одновременно «командным составом».
Серёга - гл.инженер, как единственный имеющий образование в области редких металлов,
Олег - директор по общим вопросам.
И я - директор по конкретным ответам - именно так я затребовал называть свою должность, вместо обычного «председатель кооператива», и написал соответствующее заявление =)

Серёга родом из Иркутска, поэтому, конечно прекрасно знал что такое омуль с «душком» и как его едят.
А Олег типичный продукт полузакрытого тогда, Новосибирского академгородка. И так получилось, что на совместных «производственных совещаниях» (так тогда назывались пьянки) Олег, если речь заходила за Иркутск, Байкал непременно начинал страдать - «О, знаю... Байкал... омуль с душком...такая вкуснятина...»

Ну и вот, наконец оно случилось - Серёге его отец привёз омуля и положил не в морозилку, а в обычный отдел холодильника, где он успешно за несколько дней приобрёл свой «душок». Ещё на перроне Серёга обрадовал Олега - для тебя подарок - омуль с «душком». На лице Олега была бурная радость и всякие благодарности. Загрузились мы в купе, выкупив его на троих, чтобы никто не мешал пьянствовать проводить производственное совещание в дороге. Вагончик тронулся, перрон остался. Стали доставать припасы, бутылки.

Олег в нетерпении - ну давай же, скорее омуля.
Серёга посмотрев на него, сказал - давай сначала выпьем по первой?
Олег - нет, нет... давай омуля, обещал.

Ну, делать нечего, Серёга достал пакет с омулем и стал разворачивать... по мере оного действа лицо Олега постепенно меняло цвет, вплоть до зеленоватого... Схватив пустой пакет он выскочил из купе... что он там делал с пакетом неизвестно, хотя догадаться было можно.
Мы за это время успели выпить и закусить омулем. Потом Серёга вынес Олегу рюмку, и только после этого тот смог вернуться в купе, в котором царили ароматы омуля с «душком»...
Когда после третьей-четвёртой рюмки к нему вернулась способность говорить, он произнёс - «так ведь это протухшая рыба!!!»...
Мы, хором - а ты, что не знал? Так нахваливал всё время...
Олег - ну мне много про него рассказывали, но не говорили, что такое «душок».

К подарку Олежка так и не притронулся.

Омуль – сокровище Сибири

Фото: http://www.photosight.ru/photos/334503/

Способы приготовления омуля

В каком виде омуль больше всего ценится?

Расколотка

Строганина

Омуль байкальский

На первый взгляд, бурятская кухня достаточно проста и незатейлива, поскольку буряты только в начале ХХ века стали жить в городах. Однако разнообразие природных зон: степь, тайга, горы и внутреннее море Байкал, а также смена времен года - привели к появлению богатых кулинарных традиций. Кроме того, буряты заимствовали у соседей: у русских – хлеб и шаньги, у китайцев – буузы и суп с лапшой. В этом плане буряты не одиноки. Его Святейшество Далай лама XIV также сказал про тибетцев, что все самое лучшее они взяли у соседей: буддизм - в Индии, одежду - в Монголии, а кухню - в Китае, сообщает газета «Бурятия».

Буузы заслуживают особого внимания, так как представляют собой классический пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур – кочевой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От первой в ней мясо, от второй – тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной многослойной пароварке, совершенно не свойственной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Подобное блюдо есть и у других китайских соседей, например, у тибетцев – момо, а у узбеков – манты.

Итак, бурятская кухня представляет в основном множество мясных, рыбных и молочных блюд и напитков. Из мясных наиболее известны бухулёр, различные колбасы, жареное, отварное и вяленое мясо, из рыбных – соленый омуль, жареный карась, жареная печень налима, из молочных – саламат, кумыс (сэгээ), аарса, айраг, хурэнгэ…

Эти блюда просты в приготовлении и максимально соответствуют природно-климатическим условиям, что обеспечивает спрос и конкурентоспособность в условиях Сибири. Ведь настоящий лагман получается в Ташкенте, а суши - в Японии. Именно в этом – аутентичности и натуральности, причина успеха бурятского национального фаст-фуда, который успешно распространяется и в соседние регионы.

Сейчас в многочисленных бурятских заведениях общепита в Улан-Удэ и Иркутске (Чита пока отстает) всегда можно недорого и вкусно поесть. В стандартный набор блюд входят: позы — бууза, шарбин — жареная мясная лепёшка, суп бухулёр и суп с лапшой (шулэн). Плюс корейские салаты. В этом незамысловатом меню и кроется изюминка этих многочисленных закусочных.

А в советском Улан-Удэ 70-х единственная знаменитая позная была в Гостиных рядах. Позднее появилась вечно пьяная, одиозная с нынешней точки зрения позная, которую в народе называли «Укырка» (от слова ухэр – бык) на улице Шмидта. Здесь в годы запрета на алкоголь мужики в рукопашную шли за пивом и позами. В постперестроечное время позные быстро прописались на дорогах, и не случайно их оценили дальнобойщики. В последние годы происходит ребрендинг легендарного блюда, и позы были переименованы по правилам бурятского языка в буузы. Буузы - это и первое, и второе, быстро и сытно. Но каждый день кушать их слишком тяжело. А вот буузы, шарбин, бухулёр и лапша плюс борщ и салаты - это уже ассортимент по испытанной системе.

Здесь я хотел бы представить малоизвестные экзотические блюда, сложные в приготовлении и даже могущие, как японская рыба фугу, быть смертельно опасными. Но что может остановить любителя острых гастрономических ощущений? Настоящий гурман преодолеет все препятствия.

А кроме того, это высокая бурятская кухня, изысканная и сложная в приготовлении. Хотелось бы отметить её региональный, особый, специфический бурятский характер. В чём его отличие? Однажды я оказался за одним столом с гостями из Внутренней Монголии КНР, среди них были и ханьцы, и монголы: харчин, баргут и т.д. Ужин проходил в ресторане «Бурятия», и гости охотно угощались нашими коронными блюдами: буузами, отварной бараниной, внутренностями и т.д. Но для них они не представляли особого гастрономического интереса, поскольку то же самое готовят как во Внутренней Монголии, так и в, собственно, Монголии. Единственное, что они хотели продегустировать - это байкальский омуль. Они были наслышаны об этой легендарной рыбе и, попробовав её на вкус, были безмерно довольны. Именно байкальский компонент выделяет бурятскую национальную кухню среди других монгольских народов.

Омуль с душком

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошёл пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось всё хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.

Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.

«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вёз специально. Неужели выкидывать?»

Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и в радости. Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом ещё разок.

Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».

Есть разные версии происхождения этого блюда, в том числе и такая экзотическая, как заимствование у медведя, а как известно, этот зверь любит тухлятинку. По крайней мере, байкальские буряты испокон веков ели ферментированную рыбу - омуль с душком и никак не предполагали, что со временем он превратится в гастрономический изыск. А готовили его так. Осенью омуль потрошили, солили, укладывали в бочку, закапывали в землю или ставили в прохладное место. При этом была важна концентрация соли, ее должно быть как можно меньше. Весной доставали уже готовый, ароматно пахнущий, но абсолютно безопасный продукт, ели его и причмокивали.

В меню ресторанов с национальной кухней рыбные блюда занимают почётное место. Но ни в одном из них нет «омуля с душком». Санитарные врачи не допускают его на прилавки и столы общепита. Видимо, считают, что «омуль с душком» может быть смертельно опасен, так же, как японское блюдо из рыбы фугу. И действительно, в регионе диагностируется ботулизм из-за употребления солёной рыбы. Так где же любителям сильных гастрономических ощущений найти ароматно- душистый омуль? Только в частном порядке. Эксклюзивная вещь! Так же, как в Сеуле, надо очень постараться дабы поесть знаменитую корейскую собачатину. Но омуль с душком можно сделать и в домашних условиях. Для этого надо взять солёный омуль, желательно слабосолёный. Если это «культурный» засол, то есть омуль непотрошёный, то обязательно выпотрошить его, завернуть в пергамент и оставить в холодильнике (не в морозилке). Через некоторое время появится характерный дух, рыба ферментируется. Знатоки различают омуль с трёхдневным, недельным и т.д. душком. Кстати, на иркутском рынке покупатели гораздо лучше разбираются в тонкостях рыбного дела, чем в Улан-Удэ. Но, несмотря на обилие разной рыбы в крупных прибайкальских городах Иркутске и Улан- Удэ нет ни одного специализированного рыбного ресторана.

Рыба, в том числе и омуль, составляет основу рациона жителей прибрежных районов. Омуль на рожне, слабосолёный «стеклянный», жареный, запечённый, тройная уха, омулёвая икра, а кроме того, колобки из спинки щуки, пельмени и буузы (большие пельмени на пару) из рыбы, тельное, вяленое, копчёное и т.д. Зимой нужно обязательно попробовать расколотку – свежемороженую прямо на льду рыбу едят в сыром виде, обычно омуль, хариус, сиг или окунь, посыпанные перцем и солью. Ещё одно быстрое блюдо, которое готовят в горной Оке, что в отрогах Восточных Саян, - это хариус на печке: неочищенную и непотрошёную рыбу пекут на горячей плите. Чешуя не даёт ей подгорать. Пропитавшись изнутри собственным жиром, хариус тает во рту. В бурятской кухне популярен карась, которого в разных районах называют по-разному. В Тунке и Алари – зоодэй, в Кударе – тараасгэ, а в Баргузине – хоолэнтии или же хоолимтэ. В Баргузине настолько любят карася, что даже используют его на молебнах в качестве подношения духам предков. Что вполне логично, если ели карася в этой жизни, то пусть полакомятся и в той. А на западном берегу, в Баяндае, подношением божествам служит омуль. Так же и в Хурамше – бурятской «родине огурцов», деревне специализирующейся на выращивании овощей, божествам подносят огурцы. Для истинных буддистов, наверное, это лучший вариант, ведь альтернатива - это баранина, а значит, убийство живого существа».

Ферментация

Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.

Квашеная капуста

Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.

Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.

Байкальский омуль

Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах - по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, - и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.

Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.

Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».

Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару - и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Хакарл

Это наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.

Нарэдзуси

Оказывается, готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.

Оргыз

На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.

И много-много еще чего…

Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.

Следующий деликатес - сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.

На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.